ورق العنب المحشي باللحم

في اللغة العربية محشي يعني اي خضار يتم حشوها بالأرز او اي مكونات اخرى. وفي الشام يمكن ان يحشى كل شيء تقريبا، بحشوات نباتية مع الأرز أو باللحوم والأرز بدءا من الكوسا المحفورة والباذنجان المحفور والفليفلة والبندورة والبصل والبطاطا إلى الملفوف والسلق وأوراق القرنبيط وأوراق الكرمه إلى الدجاج المحشو وغيره . سموها ونحن نحشيها.

ترعرعت في دمشق حيث كان هناك نوعان من الاطباق في الصيف كنا نتناولها كل أسبوع وذلك لان أمي حتى اليوم لا تزال تحبهم والتقاليد لا تزال مستمرة. كان الطبق الاول الفاصوليا الخضراء مع لحم الضان ، اما الطبق الثاني فكان ورق العنب أو الكوسا المحشوة والباذنجان المطبوخ في صلصة البندورة الحامضة أو كليهما معا. بعض الناس الدمشقيين يطبخون أوراق العتب المحشوة مع الفاصوليا الخضراء ولحم الضان. كانت جدتي تضع كل مجموعة من ورق العنب المحشي على شكل لفة ثم تربط كل لفة بخيوط فتصبح على شكل أسطوانة. في واقع الأمر ، يتم طهي جميع الخضروات المحشوة مع عنصر الحامض. أتساءل لماذا ؟ هذا الطبق هو لذيذ حقا، ولكنه ليس طبقا بإمكاني تحضيره بشكل اسبوعي بسبب جدولي الزمني الضيق والوقت الذي يستغرقه اللف. يتم تقديمه تقريبا في كل احتفال وفي المناسبات الخاصه والعزائم أو العشاء، شهر رمضان والعيد احدى هذه المناسبات. بالنسبة لي هذا الطبق هو طعام مريح، لانه يأخذني إلى مكان و زمان فيه ذكريات جميلة، وانا متأكدة بان العديد منكم لديه ذكريات جميلة. وهذا ايضا طبقا مثاليا ليكون جزءا من صفرة العيد، كما انه من السهل جدا عمله ولكن يأخذ لفه بعض الوقت و خاصة اذا لم تكن عندكم المهارة في اللف. يمكن اعداد الطبق مسبقا قبل يوم ثم يطبخ في اليوم الثاني.

الوصفة تكفي لسبع حصص

:المكونات

ثلاثة ارباع كوب عصير الليمون

كيلو غرام أضلاع لحم ضأن

ليترين مرق لحم ضأن

راسين ثوم بدون تقشير

حبة بندورة مقطعة الى حلقات رفيعة

:الحشوة

كوبين ونصف رز قصير*

٢٥٠ غ لحم بقر مفروم

ثلاث ملاعق كبيرة عصفر

ملعقة صغيرة ونصف بهارات السبعة

ملعقة صغيرة ونصف فلفل اسود

ملعقة كبيرة ملح هيمالايا

ثلاث ملاعق كبيرة زيت نباتي

٨٠٠ غ برطمان ورق عنب

:الطريقة

· تخرج أوراق العنب من البرطمان وتقطع الأعواد اذا كانت موجودة كما هو مبين في الصورة.

· يحضر وعاء من الماء حتى يغلي وتوضع به أوراق العنب على دفعات لمدة عشر ثواني ثم توضع في مصفاة. هذا يساعد على ازالة طعم المحلول الملحي. تكرر العملية حتى الإنتهاء من الأوراق. وتوضع جانبا.

· لعمل الحشوة يخلط اللحم البقري والتوابل والملح والزيت في وعاء مع ملعقتين كبيرتين من الماء ويخلطوا باليد حتى تصبح لينه وزبدية ثم يضاف الأرز المغسول ويخلط.

· توضع ورقة العنب على طاولة العمل او في صينية والجانب اللامع الى الأسفل والجذع الى الأعلى.

· توضع ملعقة مملوءة من الحشوة وتوزع افقيا كما في الصورة وتطوى قاعدة الورقة فوق الحشوة ثم تثبت بالأصابع.

· يطوى الجانب الأيمن للورقة إلى الداخل نحو الجانب الأيسر من الحشوة ونقوم بالشيء نفسه بالنسبة للطرف الأيسر وتلف مرة واحده ، يجب ان يشبه شكل الظرف.

· الاستمرار في اللف والتاكد من لف الورقة بشكل جيد والاطراف مطوية الى الداخل بشكل متين . تكرر العملية حتى لانتهاء من لف جميع الأوراق. توضع الأوراق الملفوفة في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للتجميع. يجب الحفاظ على الأوراق الممزقة لتستخدم في قاع القدر.

· توضع أضلاع الضان في وعاء وتغطى بالماء حوالي 4 سم فوق اللحمة وتغلى لمده 15 دقيقه وتزال الزفرة التي تظهر على سطح القدر. يجب التأكد بان المرق متبل بالملح.

· ترفع أضلاع الضان ويمرر المرق من خلال منخل. أصبحنا الان مستعدون للتجميع.

· توضع في أسفل القدر الأوراق الممزقة (وهذا لحماية الطبق في حال احتراقه).

· تضاف طبقة من البندورة وأضلاع الضان ثم الثوم في الوسط وتصف أوراق العنب الملفوفة على شكل دائري بحيث تشكل طبقات دائرية.

· يوضع حجر طبخ ثقيل فوق ورق العنب كما هو مبين في الصورة او يمكن استخدام صحن مسطح بحيث يغطي سطح القدر ثم يوضع فوقه وعاء مملوء بالماء أو اي شيء ثقيل. هذا لجعل الأوراق المحشوة في مكانها ومنعها من ان تنفتح وخروج الحشوة منها.

· يضاف ليترين من المرق وعصير الليمون والتاكد من ان المرق فيه الملح الكافي وإلا سوف ياخد المرق الملح الموجود في الحشوة. يوضع على نار متوسطة وهو مغطى لمدة أربعين دقيقة.

· يصفى من المرق في زبدية زجاجية.

· توضع صينية فوق القدر كما هو مبين في الصورة وتدار رأسا على عقب. يترك ليرتاح ثم يرفع القدر وتقدم مع المرق واللبن العادي.

*ينقع الأرز لمدة ساعة على الأقل ثم يغسل للتخلص من النشاء الموجود به.

:السعرات الحرارية لكل حصة:

٦٤٩ سعرة حرارية؛ ٢٣ غ دهون (٣٤،١ بالمائة سعرات حرارية من الدهون)؛ ٣٥ غ بروتين؛ ٦٤ غ كربوهايدرايت؛ ١ غ ألياف غذائية؛ ١٠٥ ملغ كوليسترول؛ ٢٤٤٩ ملغ صوديوم.