ريزوتو الزعفران مع فطر البورتشيني

زرت إيطاليا لأول مرة عندما كنت في العشرينات من عمري، وكما هو الحال مع الجميع، وقعت في حب حضارتها وطعامها. المطبخ يعتمد على نضارة المكونات وشغف النكهة. تعتبر أسواق المزارعين متعة مكلفة في الكثير من الدول، ولكن في إيطاليا، هي الطريقة الوحيدة لشراء منتجات موسمية طازجة. ما أحببته هو أنه يمكنك تذوق أي شيء قبل الشراء وطرح العديد من الأسئلة. ولكن هناك قاعدة واحدة يجب اتباعها "يجب أن لا تلمس المنتج أبدًا".

لطالما كنت طباخة ماهرة، لكن إيطاليا أشعلت بي شغف الطبخ والعطش لتعلم المزيد. كنت محظوظة لتعلم الطرق الأصيلة لإعداد المعكرونة الطازجة، وفن حفظ الأطعمة والطهي من جدات الاصدقاء الرائعين الذين قابلتهم هناك. امتناني اليوم كطاهٍية أقدمه لإيطاليا وللإيطاليين بقلب مفتوح.

كل بلد لديه أطباق أرز في مطبخها، ولكن لا يوجد قائمة لا نهاية لها لتحضير الرز كما في إيطاليا. الريزوتو هو أحد الأطعمة المفضلة والمريحة التي امتع بها، يمكنني تناوله كل يوم، ولكن الشيء الوحيد الذي يوقفني هو خاصرتي.

يكمن السر في أي روزوتو ناجح وشعي ومسيل للعاب في التقنية والزبدة والكثير من الحب.

عدد الحصص: ٥

الوقت المستغرق للتحضير: ٥ دقائق

الوقت المستغرق من البداية للنهاية: ٤٠ دقيقة

:المكونات

٥٠٠ غ أرز اربوريو او كارنارولي

١٤٠٠ ملل مرق خضار

ملعقتين كبيرتين بصل ابيض مفروم ناعم

فصين ثوم

١٥٠ – ٢٠٠ غ زبدة لورباك

نصف ملعقة صغيرة خيوط زعفران

٥٠٠ غ فطر بورتشيني، طازج او مجمد او اي نوع اخر

ملعقتين كبيرتين زيت زيتون

كوب جبنة بارميزان مبشورة

ملح

فلفل ابيض

(ربع كوب نبيذ ابيض (اختياري

:الطريقة

· توضع خيوط الزعفران في نصف كوب من مرق الخضار او الماء وتترك جانبا.

· يوضع مرق الخضار على نار هادئة للغليان.

· في حال استخدام الفطر المجمد، يوضع الفطر في مصفاة ليذوب الثلج والتخلص من السائل الفائض.

· يوضع زيت الزيتون في مقلاة عريضة غير لاصقة و ٥٠ غ من الزبدة ثم يضاف الثوم ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ثم يضاف الفطر المصفى من الماء وقبعات الفطر إلى الأسفل.

· يقلى الفطر على نار متوسطة الى عالية حتى يصبح لونه بني غامق ثم يقلب على الطرف الاخر ونفعل نفس الشيء حتى يتحول إلى اللون البني قليلاً. واخيرا يرش الملح والفلفل الأبيض ويترك جانبا. إذا كان لديكم مقلاة صغيرة، تتبع نفس طريقة الطهي على دفعات أصغر، وإلا سوف يصبح الفطر المجمد مسبقا كاليخنة.

· يوضع ٥٠ غ من الزبدة المتبقية في قدر قاعدته سميكة ويقلى الفص الثاني من الثوم حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا ثم نتخلص منه.

· يضاف البصل المفروم ويقلى حتى يصبح لونه ذهبيا.

· يضاف الأرز ويقلى مع التحريك المستمر حتى تصبح حبات الأرز شفافة ولونها ذهبي قليلا. يضاف النبيذ في حال استخدامه ويحرك لمدة ٣٠ ثانية.

· يضاف كمية من المرق يغطي الأرز بمقدار ١ سم ويُستمر في التقليب، عندما يتبخر السائل تكرر نفس العملية بإضافة المزيد من المرق مع الاستمرار في تقليب الأرز.

· ان عملية التحريك وإضافة المرق على دفعات تساعد على سرح النشاء ويبدا القوام يصبح قشديا.

· بعد مرور ١٤ الى ١٥ دقيقة من الطهي يضاف مرق الزعفران. أفضل ان اصفيه للتخلص من خيوطه. هذه فقط من الناحية الجمالية.

· ينضج الأرز عادةً ما بين ١٧ إلى ٢٠ دقيقة ، تذوقوه بعد مرور ١٧ دقيقة ، وقرروا فيما إذا كنتم تفضلوا طهيه أكثر قليلاً. يجب أن يكون الأرز طريًا ولكن لا يزال مع عضة عند اكله. (آل دينتي)

· عندما يصبح الأرز جاهزا، تضاف جبنة البارميزان المبشورة وبقية الزبدة وتخلط مع بعض. يعدل الملح حسب رغبتكم. عادة لا أضيف ملح لأنني أفضل اضافة جبنة أكثر الى طبقي وهو يعطي ملوحة اكثر. إذا كُنتُم تفضلوه كريمي أكثر، أضيفوا كمية من الزبدة.

· لدى الإيطاليين طريقتين لطهي الريزوتو، وأنا اتبع كلتا الطريقتين، إما ان يكون الأرز متماسكًا قليلاً وأكثر تلاصقا معًا حيث يتبخر السائل كثيرًا، أو يمكن أن يكون سائلا قليلا وكريميًا. اختاروا الطريقة التي تفضلونها.

· يزين طبق الأرز بالفطر المقلي ويقدم فورا.

:ارشادات

· ان طهي الريزوتو تقنية، اتبعوا دائماً الخطوات التي ذكرتها بعض النظر عما يدخل من مكونات به. لذا جربوا اضافات اخرى.

· عدم غسل الأرز ابدا قبل طهيه لان وجود النشاء في الأرز هو مهم للطبق.

· يمكن الاستغناء عن الفطر او استخدام اي نوع اخر اذا كان الحصول على الأرز البورتشيني صعبا.

· للريزوتو مع اللحم استخدموا مرق دجاج او بقري.

· للريزوتو النباتي استخدموا دائماً مرق الخضار.

· للريزوتو مع السمك استخدموا فقط ماء مغلي لان السمك يطرح نكهته.

· كلما أضفتم زبدة اكثر سوف يصبح الأرز كريميا اكثر. الخيار لكم.

:السعرات الحرارية لكل حصة

١١٩٧ سعرة حرارية؛ ٤٠ غ دهون (٢٩،٣ بالمائة سعرات حرارية من الدهون)؛ ٣١ غ بروتين؛ ١٨٦ غ كربوهيدرات؛ ١٥ غ إيقاف غذائية؛ ء٨١ ملغ كوليسترول؛ ٢٥٠٢ ملغ صوديوم و